Ricettario: i sapori della memoria
Alla scoperta dei profumi della terra...
Il Pane
Particolarmente buono sia il pane casereccio, le panette, sia le focacce condite con olio, pomodori, formaggio pecorino, prezzemolo e origano. Un particolare uso del pane si ha nell' "acquasale" preparata soprattutto nel periodo estivo, in cui il pane raffermo è ammorbidito con acqua e condito con sale, pomodori, cipolle e olio extravergine locale.
Caratteristico è l’accoppiamento nel "pancotto" del pane raffermo cotto con verdure miste, fave, patate, aglio, cipolla e condito con olio crudo. Particolarmente buona anche la pizza con i cingoli e la pizza con le cipolle.
Primi Piatti locali
La considerevole disponibilità di grano presente nel territorio sanseverese ha influito sulla produzione di pasta fatta in casa. Prima fra tutte le orecchiette, ottenute da pasta incavata col coltello, strisciata sulla spianatoia e rivoltata sulla punta del pollice così da ottenere un cappelletto; i cicatelli, ottenuti dalla pressione dei polpastrelli di due dita su strisce sottili e stretti di pasta; i lintorci, ricavati dal rotolìo del matterello (intagliato, con scanalature parallele) sulla sfoglia di pasta. Le paste si condiscono con sughi di pomodoro con la carne oppure con verdure o legumi.
Ecco alcune ricette tipicamente sanseveresi:
Secondi Piatti
I secondi sono per lo più costituiti da piatti di arrosto di carne mista: agnello, vitello, maiale, torcinelli. Questi ultimi vengono preparati con le interiora dell’agnello, tra cui pezzi di fegato e polmone insaporiti con aglio, prezzemolo e peperoncino; le braciole sono invece costituiti da carne arrotolata farcita con aglio, pepe e formaggio.
Ortaggi tipici e molto usati sono i "lampasciul", cipollacei, arrostiti sotto cenere di brace, schiacciati e infine conditi con olio e aceto; o in alternativa lessati e passati nell’uovo sbattuto e fritti.
Piatti Tipici
I piatti tipici sono basati su ricette povere, naturali, provenienti dal mondo contadino e sapientemente tramandate nei secoli. E’ una cucina definita “terragna” perché ha origine da sapori e profumi della terra, come l’olio ottenuto dalla specie autoctona “peranzana”.
Secoli fa, dalla spigolatura del grano, i contadini si procuravano una scorta di farina da cui si otteneva una pasta speciale ideale per le saporite “orecchiette”, i “lintorci”, i “troccoli” o i “cicatelli”. Piatti poveri erano il “pancotto”, preparato con pane raffermo ed erbe miste selvatiche, e la “zuppetta”, tipicamente natalizia.
Le tecniche di lavorazione del formaggio sono di derivazione abruzzese e portarono alla nascita del DOP, il “Canestrato Pugliese” (o Pecorino Dauno), del caciocavallo, delle saporite mozzarelle di bufala o della “treccia”.
I Dolci
Dolci tipici locali sono i taralli impastati con farina, uova, vino bianco e aromatizzati con i semi di finocchio. Tra i dolci tipicamente natalizi primeggiano le nevole, una sfoglia sottilissima circolare modellata a chiocciola e dai contorni frastagliati, fritta in olio abbondante e infine cosparsa di mostocotto o miele. Una variante delle nevole è la scarola che vede l’impasto a base di uova e strisce sottili a rombo o annodata e ricoperta di miele, cannella e mandorle tritate.
Tipici delle festività natalizie sono anche i cavciun, sfoglia ripiena di ceci e mandorle, mostocotto, cacao, e una spolverata di cannella, e la torta di ricotta, con uova, zucchero, cannella, ricotta e canditi.
Durante la Commemorazione dei Defunti e la Festa di Tuttisanti si degustano invece i peperati, ottenuti dall’impasto di farina, mostocotto, mandorle, e cacao.
Tipicamente pasquali sono invece i taralli all’uovo, ricoperti da uno spesso strato di glassa, e le scarole, ottenute dall’impasto di farina, uova, zucchero, lievito di birra, cannella, e chiodi di garofano, modellato a forma di treccia e ricoperto da confetti.
Tra i liquori tipici locali consigliati per accompagnare i dolci primeggia l’amarenella, rosolio ricavato dall’infusione di foglie di amarena nel vino bianco, corretto con alcool puro e zucchero.
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I Sapori della Tradizione 
